现实中要打理好一家咖啡馆,远没有想象中那般诗情画意。开咖啡馆与开一家“兰州拉面馆”不同,它的管理相当复杂、烦琐,付出要比做一家拉面馆多几倍,但经济回报却可能更少。
在中国(或亚洲地区),咖啡馆代表了一种相对精致的生活方式。虽然同样是人均 40元的消费,但你在一家兰州拉面馆一般是不会要求雅致的桌椅、精美的摆盘、温馨的音乐,以及服务人员的微笑和耐心;而在一家咖啡馆,这些都是“基本配置”。如果你是一个有追求的馆长,想打造一家在平均水准之上的咖啡馆,那就要在更多的细节上费心。小到餐巾纸叠法、吸油纸的造型、服务人员的站姿,大到餐饮样式、店铺文化等。
与其他行业相比,咖啡馆并不能提供给员工太高的薪水,那如何让员工以“老板心态”做事?除了提供薪水之外,你必须关心他们的生活。你可以说这不关我事,但你肯定会失去一个员工。这不是无中生有,而是我曾经面临过的真实处境。
你还需要持续不断地学习。要做一家咖啡馆,仅懂咖啡是远远不够的。
要会选址,你需要对地产行业有基本的了解;
要懂设计,你需要了解装修行业;
你要了解如何注册一家公司,也要了解公司相关的财务问题;
你需要站在老板而不是员工的角度彻底了解“五险一金”;
你要了解水、电、天然气该如何处理;
你要对蔬菜、水果市场持续跟踪;
你要弄懂餐饮行业的一切法律法规
我不是在危言耸听,因为以上任何一个环节处理不好,都可能让你掉到“坑”里,让几个月的辛苦打水漂儿——它可能是工商或者消防的一次罚款,也可能是一次房东的突然变卦,还可能是一次POS(销售点情报管理系统)机诈骗,或者是一场有预谋的碰瓷……
开咖啡馆是愉悦的,它带给你的精神享受是开一间兰州拉面馆所不能比的;但同时,开咖啡馆也是痛苦的,它会给你带来更多的辛苦和挫折:这才是开咖啡馆真实的体验。
需要情怀,更需要懂商业
毫无疑问,开咖啡馆是需要情怀的。
当经济收益与你的投入不成正比的时候,当你感到挫败、沮丧的时候,那种超越商业的理想与激情就是你坚持下去的动力。
但是,情怀并不能解决所有问题。
当你持续亏损 10 天的时候,情怀还是起作用的;但是当你持续亏损一个月、两个月、三个月的时候,你的情怀还能坚持吗?根据我对业内有限的观察来看,很多小业主在持续亏损两个月后就扛不住了。他们可能不会关店,但心态已经发生了变化,开始担忧、焦虑,这种焦虑也会传递到员工、客人身上,导致咖啡馆服务水平下降,从而使营业额进一步下降——这是一个恶性循环。
因此,开好一家咖啡馆,除了超越商业的情怀,更需要科学的策略和方法。许多人不学习开馆的基础知识和技巧,有了点儿闲钱就想开咖啡馆,这种心态是不对的——这也是为什么经营状况良好的咖啡馆越来越少的原因。
请不要误解我——我不是说开咖啡馆不能赚钱。我可以负责任地告诉大家,只要方法得当,咖啡馆完全可以达成创业的目标,实现财务上的成功。
更重要的是,由于咖啡馆独特的氛围和底蕴,这种创业更具备了一般的创业项目所不具备的精神愉悦感——但前提是,你必须足够专业